LET'S ROCKQuando as portas abrem, a cozinha já está preparada: é uma questão de tempo até chegar o primeiro pedido de ovos rotos. Desde novembro, altura em que abriu o Cantina do Barão, que são o prato mais pedido por quem passa pela Fábrica da Pólvora e decide sentar-se à mesa do chef Miguel Garcia. “Num bom dia chegamos a servir cerca de 50 ovos rotos. Digamos que gasto muitos ovos”, conta, entre risos. É o segundo espaço que o chef abre em Barcarena, que mereceu a distinção de Melhor Chef do Ano pelos leitores nos Prémios NiO.
“Não estava à espera da nomeação, foi uma surpresa total. Abri o Cantina do Barão há pouco tempo e faço pratos diferentes, pouco visíveis, como carne de caça, e tem sido um desafio. É quase como reeducar o palato de quem nos visita, porque tenho de ir buscar receitas antigas que já pouco se fazem”, explica.
Neste restaurante, não há menus infantis, nem pratos pensados só para os miúdos. “Os miúdos adoram javali ou veado desfiado, porque é uma carne limpa e tenra”, nota o chef
Quem prefere jogar pelo seguro, terá sempre os populares ovos rotos. Mas para os curiosos, a ementa abre espaço a javali, língua de vaca, veado, perdiz e até perninhas de rã. “Sinto que as pessoas estão cada vez mais curiosas para provarem coisas diferentes, acho que o maior espanto são as perninhas de rã.”
Entre os pratos que mais gosta de cozinhar, os de veado são mesmo a grande paixão. “Há sempre receitas novas e há muitas formas de fazer a carne”, explica. Já o arroz de javali é o que lhe dá mais luta. “É um prato muito tradicional, quem o prova procura um sabor de terra no prato, um arroz forte caldoso e é difícil atingir esse ponto. Quero cativar as pessoas que provam pela primeira vez e surpreender quem costuma petiscá-lo.”
Por outro lado, há um prato mais desafiante, não tanto pela técnica, mas pelo cansaço. “Estou um bocado cansado de peixinhos da horta”, nota. “Não há muita ciência e é um petisco que tenho sempre no menu.”
Há cerca de três semanas, os domingos no Cantina do Barão ganharam outro ritmo, com o cozido à portuguesa e fado à tarde. “Temos um grupo que vem cá cantar e qualquer pessoa pode juntar-se, não precisa de saber cantar, só precisa de ter sentimento. Até agora temos estado cheios, por dia são servidos entre 70 a 80 cozidos.”
O título de melhor chef nos Prémios NiO deu-lhe motivação para mexer na carta. “Ganhei ânimo e dentro de um mês vou ter novidades no menu, inspirei-me em ideias de clientes também e pensamentos loucos que me surgiram.”
Do sushi às marmitas
Miguel Garcia tem 33 anos e cresceu no centro de Lisboa. “Comecei por servir às mesas e tinha muita curiosidade em saber o que se passava na cozinha, tinha vontade de ir lá para dentro aprender.” Com 20 anos, inscreveu-se no curso da Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal e começou logo a trabalhar enquanto estudava.
Foi passando por várias cozinhas, sempre atento. Aos 21, lançou-se com o chef Miguel Bértolo, com foco no sushi. Depois passou por experiências mais viradas para a cozinha francesa, sobretudo em restaurantes de hotel. Aos 23, teve o primeiro cargo como chef no restaurante italiano Pepe e Oliva. Começou a criar pratos próprios, muitos deles inspirados nos cozinhados da avó. “Ela também gostava imenso de cozinhar e ensinou-me muitas coisas, o sonho dela era que eu fosse cozinheiro e a verdade é que, assim que comecei, senti logo que estava na minha praia.”
Aos 28, trocou Lisboa por São Tomé e Príncipe. Foi chef de quatro unidades hoteleiras durante quatro anos e meio. “Foi uma experiência única, aprendi muita coisa. Não tinha onde comprar os produtos, aqui ia à Macro, lá tinha de ir às roças buscar os cabritos e os porcos, ainda vivos, também os legumes, quase tudo. E depois aconteciam situações caricatas. O meu fornecedor de peixe trazia as encomendas dentro do porta-bagagens de um carro, por exemplo.”
Voltou a Portugal para regressar à cidade e ao ritmo mais acelerado. Criou o Yambox, um projeto que começou quase por brincadeira. Fazia marmitas para a mulher levar para o trabalho. As amigas começaram a pedir também. De repente, percebeu que tinha em mãos um bom negócio. Hoje chama-se As Marmitas do Tio e continua com o mesmo conceito de marmitas caseiras, mas com um toque mais sofisticado.
Agora, é no Cantina do Barão que Miguel Garcia vai afinando receitas e surpreendendo clientes. O restaurante fica na Fábrica da Pólvora, em Barcarena. “O restaurante conta a história da Fábrica da Pólvora e do barão que aqui vivia. Ele gostava de receber pessoas, apesar de ser uma personagem forte e séria. A Cantina é a casa dele e quem passar por cá vai poder descobrir um pouco da sua história através do menu, da decoração e de outras surpresas.”
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