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João Carlos Silva: “O programa Na Roça com os Tachos mudou a minha vida”

A NiO falou com o chef de São Tomé e Príncipe que participou na 18.ª edição do Congresso dos Cozinheiros.
Um verdadeiro embaixador da gastronomia santomense.

A 18.ª edição do Congresso dos Cozinheiros decorreu nos dias 25 e 26 de setembro, nos Nirvana Studios, em Barcarena, e não podia ter corrido melhor. Durante dois dias reuniram-se chefs nacionais e internacionais, profissionais do setor, amantes de cozinha e público em geral, para conhecer, provar e falar de gastronomia. Com demonstrações, debates e atividades em torno de uma paixão comum, o evento contou com mais de 50 oradores de vários países. O mote era a “Conexão Africana”. 

Para Paulo Amado, fundador do Congresso dos Cozinheiros, esta foi “uma oportunidade de conhecer melhor a rica herança cultural africana e a sua importante presença na cozinha portuguesa e internacional.” Acrescentando: “É importante para ficarmos a conhecer pessoas que têm uma ação social impactante, através do seu trabalho no mundo da gastronomia.”

Uma delas é, sem dúvida, o santomense João Carlos Silva, que se assume como um “cozinhador” e que os portugueses conhecem como o rosto e alma do programa “Na Roça com os Tachos”, que estreou em 2003 e esteve em antena na RTP África durante vários anos. João Carlos Silva nasceu na Roça D. Augusta em São Tomé e Príncipe. O gosto pela cozinha, garante, está no ADN da família já que o pai, Armindo Dias da Silva, teve um restaurante na ilha nos anos 60. Mais tarde, deu a conhecer ao mundo a cultura, a gastronomia e a beleza do seu país, que chegou a tantos outros através do ecrã da televisão.

Cada programa era gravado numa roça diferente e as receitas feitas com ingredientes da terra eram, muitas vezes, inventadas na hora. “Às vezes esquecíamo-nos dos ingredientes e não podíamos voltar atrás. Tínhamos que procurar no local algo para substituir e, no final, dava certo. O pior era quando nos esquecíamos de algum equipamento de filmagens. Acabávamos sempre por improvisar”, conta à New in Oeiras. 

João Carlos Silva também se dedica às artes plásticas, sem nunca se afastar da gastronomia. Na verdade, também no prato serve arte às pessoas. Pelo menos é o que tenta fazer no restaurante que tem na Roça S. João dos Angolares, em São Tomé e Príncipe, que a NiT indicou como uma das dez coisas obrigatórias para fazer quando viajar até aquele país. “A qualidade dos ingredientes é 50 por cento do caminho”, sublinha. 

Na Roça tenta unir várias valências como arte, agricultura, meio ambiente, educação e turismo. É disso que nos fala nesta entrevista e muito mais, já que veio a Portugal como convidado para o 18.º Congresso dos Cozinheiros e sai com a missão de ajudar a criar a edição do próximo ano que terá São Tomé e Príncipe como país convidado, como foi anunciado pelos organizadores no palco, ao vivo, durante a sua apresentação. 

Participar neste tipo de eventos acaba por trazer não só a gastronomia mas, de forma geral, a cultura de São Tomé e Príncipe aos portugueses.  Muitos ficam a conhecê-la através dos sabores e das palavras do João Carlos. Continua a ser visto como um verdadeiro embaixador de São Tomé e Príncipe no mundo?

É uma honra ter recebido o convite e poder estar presente. A organização entendeu que devia vir, embora não seja fácil com a agenda muito ocupada com trabalho. Mas vim, primeiro porque o intermediário foi o André Magalhães, chef português e académico, que tem também trabalhado em São Tomé a dar formação. E depois, porque temos essa necessidade de ver sempre coisas novas, de participar, e também organizamos eventos, acabámos de sair agora da 9.ª Bienal de Arte e Cultura de São Tomé e Príncipe, que integrou também a gastronomia, então é bom conhecer e aprender. E volto para lá com um enorme prémio, já que a organização revelou que em 2023 São Tomé e Príncipe vai ser o país convidado deste evento. Isso é muito bom. Vai alargar a iniciativa a mais participantes, chefs, cozinheiros, cozinhadores, que há por São Tomé e Príncipe e não só. Está mais que justificado o forte desejo de estar presente num evento como este. É por esta via também que vamos fazendo mais amigos, vamos conhecendo mais chefs, diretores de escolas, agentes, é um mundo de coisas novas que levamos para São Tomé e que terá repercussão não só em nós, mas também em quem está lá, porque passamos a mensagem aos outros. Queremos criar uma frente ampla de gente interessada nesta área. E passar a mensagem daquela que é uma das minhas preocupações aos jovens que formamos lá. Não é só sermos chefs e cozinheiros, o nosso trabalho deve incluir também uma preocupação social na formação dos jovens, de forma a ensiná-los a plantar, a semear, a colher, a fazer todo o processo. Sobretudo quando o mundo está com tanta coisa em dúvida para os próximos tempos.

O projeto OLGA, que criou em São Tomé e Príncipe, tem precisamente esse objetivo. 

Exatamente. OLGA significa Oficina-Laboratório Gastronomia dos Angolares. É um projeto muito interessante e que me é muito caro, feito na roça de São João, onde temos 32 jovens. A Covid-19 quebrou um bocado as coisas, mas continuamos. Fizemos hortas, estufas, plantamos coisas, dizemos sempre aos nossos jovens que quem não cuida, quem não planta, quem não semeia, quem não rega, morre mais cedo. Não podemos ficar só dependentes do que a natureza dá, temos que meter a mão na massa e trabalhar a terra. Além disso, falamos muito de educação para a cidadania, consciência social, ser solidário, ser parceiro, e até educação sexual. São temas que às vezes podemos pensar que não tem nada a ver com gastronomia mas tem. A gastronomia é uma área transversal e multidisciplinar que serve inclusive de base e motivação para falar de tudo o que há de bom na vida e mau também.

Durante a sua apresentação no Congresso dos Cozinheiros falou da gastronomia santomense e deu alguns petiscos a provar ao público. Que sabores eram esses?

Queria trazer mais coisas. Queria utilizar, por exemplo, o óleo de palma, o dendém, que é o ingrediente principal da base da cozinha africana da região atlântica. Mas só tínhamos 40 minutos. Preferi fazer coisas simples, de autor. Num primeiro momento tivemos o spa de língua, que é muito apreciado no restaurante que temos na Roça de São João, e que ainda por cima joga com produtos que são emblemáticos de São Tomé e Príncipe. Desde logo, o cacau fresco, histórica e culturalmente emblemático. E depois o gengibre, a pimenta da floresta, temos uma interessante floresta virgem em São Tomé, onde podemos ir buscar com algum cuidado, alguns produtos, por exemplo a pimenta de obô. Trabalhamos esse conceito de spa de língua para abrir o palato, abrir o apetite, com coisas da terra. Utilizamos no fim do cacau fresco, depois de mastigar a pimenta da floresta e o gengibre, um toque de chocolate do Claudio Corallo que na minha opinião é muito provavelmente um dos melhores chocolates do mundo. Eu trabalho praticamente só com o chocolate do Claudio Corallo. Vou experimentar, nos próximos tempos, chocolate também da roça Diogo Vaz, que também é muito bom. E temos esses produtos que queremos projetar no mundo e que dei a provar ao público presente, assim como um enrolado de banana com morcela. Ainda por cima conseguimos harmonizar com vinho português, aqui de Oeiras.

Defende, por onde passa, que o segredo é casar ingredientes de São Tomé e Príncipe com outros das regiões onde está no momento. 

Afino muito por este diapasão. Sobretudo quando estou em Portugal, como é que indo de São Tomé conseguimos casar ingredientes nossos com os que encontramos nos locais? Sobretudo nos países africanos de língua portuguesa, assim como Brasil e Timor. Então aqui no caso de Oeiras foi um casamento muito feliz, com o Vinho de Carcavelos. E esta união deixa-me também feliz, porque é um município que tem uma grande cooperação sobretudo com o Príncipe, já que a Câmara Municipal de Oeiras está geminada com Santo António. E devo dizer que deve ser a melhor geminação que existe a nível de Portugal e São Tomé e Príncipe, é a geminação entre Oeiras e Santo António do Príncipe. Tivemos a sorte de ter o presidente Isaltino Morais, que é um visionário. E agora recentemente soube que ele conseguiu juntar Lisboa e Amadora para uma grande causa na área da educação no Príncipe. Então para mim é um duplo privilégio ter estado num evento como este, em Oeiras, num palco num município que nos é muito caro. Os santomenses, sobretudo a população do Príncipe, têm muito que agradecer ao município e ao senhor presidente.

Está, neste momento, a gravar o programa “As ilhas do meio do mundo” para a RTP África, canal que emitiu também o “Na Roça com os Tachos”, programa que muito sucesso fez em Portugal. É um excelente veículo de comunicação para dar a conhecer a gastronomia e cultura de São Tomé, os locais, os ingredientes, mas o que traz ao próprio João Carlos?

Desde logo o prazer de fazer, o gosto, a paixão, o amor. O carinho que se põe nestas coisas. A gente quase que paga para fazer. E a diversão, temos que nos divertir com as coisas que nos dão prazer. Um dos responsáveis, o Kalú Mendes e eu, fazemos uma dupla fantástica, ainda por cima ele é também cantor, músico, trabalha na RTP África em São Tomé e é meu amigo, isso ajuda muito, basta olharmos um para o outro para sabermos o que fazer. Por outro lado, tenho consciência de que a minha vida mudou com os primeiros episódios do “Na Roça com os Tachos”. Fizemos cerca de 50 programas. Foi um desafio que me foi lançado, não sabia bem o que esperar, e mudou muito a minha vida, mais do que outros programas que fizemos a seguir. Foi todo idealizado pelo Ricardo Mota, que está na RTP África em Cabo Verde, foi ele que inventou o programa, que achou que eu podia ser um bom comunicador. Já gostava de cozinhar e o programa obrigou-me a aprender muito mais. O Ricardo dava-me carta branca para agir, para fazer, para pensar e a cada programa íamos melhorando. Era uma equipa fantástica. Só por isso é que correu bem. O programa abriu-nos portas para outras coisas.

Lembra-se de alguma história engraçada que tenha acontecido durante as gravações?

Tantas. Mas o que me lembro mais é de trabalharmos muito em equipa. Porque esquecíamo-nos muitas vezes de fazer ou de levar algo para o programa e depois tínhamos que inventar na hora. Às vezes até equipamento. A sorte é que sou um improvisador. Então tínhamos que encontrar no lugar o que houvesse. Algumas receitas foram improvisadas, surgiam dessas distrações e acabavam por ter muita piada. 

Terminámos a entrevista a desafiar João Carlos Silva a dizer-nos qual o seu prato favorito. Não conseguiu, pelo simples facto de que, para ele, todos os pratos estão em constante mudança. “Sou irrequieto, desassossegado, sou um indivíduo inconstante por natureza, sempre à procura de melhorar alguma coisa, com muito atrevimento e com bastante ousadia. Posso refazer o mesmo prato várias vezes, conforme me dá vontade, de diferentes maneiras e vai ser sempre diferente. Talvez seja o favorito naquele dia”, remata.

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