Rúben Carvalho, de 32 anos, não gosta de estar parado. Desde que tirou a formação em cozinha, não parou. Em 2017, trabalhava no restaurante de um hotel em Cascais e recebeu um convite para se mudar para a cozinha de outro empreendimento hoteleiro, mas desta vez, em Ibiza. Pouco depois, decidiu voltar a pôr-se à prova e partiu para Amesterdão. Por ali esteve durante dois anos, “numa de aprender inglês e evoluir profissionalmente”. Pelo caminho passou por vários restaurantes de hotéis de cinco estrelas, e não só. Decidiu abandonar os Países Baixos quando chegou uma proposta “única” de Portugal.
“Já estava com saudades do meu país. No Natal de 2019, vim visitar a família e comecei a procurar oportunidades. Recebi várias chamadas, mas não podia recusar esta”, começa contar. Tratava-se do restaurante Canto, que José Avillez criara com Ana Moura e António Zambujo. “Só com jantares, com um serviço fine dinig, exclusivo e mediante reserva. Era mesmo a minha cara. Ainda por cima, não era para trabalhar com um chef qualquer. Para muitos, é mesmo o melhor”, relata.
“A música e a cozinha são as duas grandes inovações do universo. Um mundo sem eles seria pouco interessante. Juntar os dois é muito melhor.” Com esta apresentação, Avillez inaugurou o conceito a 21 de janeiro de 2019. Trocou a jaleca pelo blazer, subiu ao palco e acompanhado por um piano, um violoncelo e uma guitarra portuguesa, deu a conhecer o espaço ao mundo.
Prometia ser um sucesso. Entretanto chegou a pandemia e mudou tudo. O Canto não resistiu às restrições impostas pelo governo para conter a Covid-19 e três meses depois fechou portas. No fundo, era um restaurante que apostava na cultura, e não um negócio para rentabilizar — naquela fase, dificilmente conseguiria sobreviver.
Quando o restaurante fechou, Rúben ficou sem trabalho. A fase que se seguiu não foi a melhor, nem a mais fácil, confessa. Decidiu que não podia — nem queria — ficar parado. “Queria estar perto da família e ajudar quem precisava de ser ajudado.”
É aí que surge a ideia de começa a fazer pão para ajudar quem precisava. “Um dia saí à rua com o projeto Pão do Velho. Dei-lhe este nome por várias razões. Sim, fazia o pão e ia vendê-lo porta a porta. Ia às casas dos mais velhos da vizinhança para que não tivessem de sair à rua naquela altura de risco, mas não só. Escolhi chamá-lo ‘velho’, porque quis fazê-lo como se fazia antigamente: amassado à mão, deixando a massa descansar por um dia e utilizar massa mãe. Tudo artesanal”, explica.
A ideia não era ganhar dinheiro nem montar uma fábrica. Só queria ajudar. Por isso mesmo, nos primeiros seis meses, Rúben doou todo o lucro que fazia com a venda do pão. “Ao fim desse tempo, as minhas poupanças terminaram e também eu comecei a precisar de ajuda”, revela.
À medida que o tempo foi passando, o que fazia começou a ganhar uma notoriedade que não tinha no início. Aos pedidos dos amigos juntaram-se outros e daí a surgirem encomendas de desconhecidos foi um saltinho. “As pessoas que compravam o pão no início já nem eram as que mais compravam”. Pegou no nome, que era cada vez mais conhecido, e transformou-o num negócio.
“Percebi que existia uma lacuna no mercado. O fabrico do pão está cada vez mais massificado, e quando aparece algo diferente, destaca-se logo. Atualmente, há quatro ou cinco padarias em Lisboa a fazer o mesmo e por isso é que se distinguem”, afirma.
“Nunca planeei ter um negócio, muito menos deste tipo. Sou formado em cozinha, trabalhava com fine dining — não tem nada a ver, por mais que seja fácil de comparar.” Antes da pandemia, nunca tinha feito pão. O gosto, porém, já lá estava. O empreendedor, embora tenha nascido em Cascais, é filho de alentejanos que “não comem qualquer pão”. A farinha nas mãos da mãe é uma das coisas que mais se lembra de ver quando era miúdo.
O Pão do Velho instalou-se em Paço de Arcos
Decidiu então abrir um espaço em Paço de Arcos. Agora, com um menu estruturado, uma loja e produtos que ganharam nome do mercado, começou, finalmente, a divulgar o Pão do Velho. Nesta nova casa, Rúben criou uma padaria artesanal, de fermentação lenta, onde também se inclui a pastelaria de autor, sem açúcar, sem gluten e vegan,
Assim, no número 7A da Rua Manuel Pinhanços, vai encontrar propostas inclusivas para todos aqueles que têm algum tipo de restrição alimentar, ou quem queira apenas ter acesso a produros mais saudáveis. Por lá vai encontrar também opções de refeições leves para almoçar, como saladas, quiches e até ramen.
A vertente solidária mantém-se. Atualmente, Rúben ajuda a associação Sol Fraterno. “Continuamos com os mesmos ideais. Abrimos esta, não queremos abrir mais. Não planeamos enriquecer. O objetivo sempre foi ser diferente, e se expandíssemos, seria complicado garantir isso”, afirma.
Enquanto foi falando connosco, o padeiro manteve-se trabalhar. Como só precisava usar as mãos, “não haveria problema”, garantiu-nos logo ao início da conversa. Pelo meio, os apitos dos fornos foram dando sinal de que está para sair uma fornada de pão quente — ou de brownie vegan.
Aos 50 pães do velho, que já são a especialidade da casa, junta-se o bolo do ginásio — que não leva açúcar refinado nem lactose — e o pastel de nata “tão bom quanto o que foi considerado o melhor do mundo”. O melhor é que pode prová-los tanto no interior da loja, como na esplanada com cerca de 50 lugares.
Carregue na galeria para conhecer o espaço e algumas das outras propostas do Pão do Velho.
